Crème caramel en basse température et France 2 au Cookcoon

Ils ont de la chance ces gens de la télé tout de même!!! Un cours de cuisine individuel dans un lieu de rêve – mon cookcoon 😉 –, sur un thème passionnant et par un Chef d’exception. C’est ce dont a profité Mlle Aurélia Bloch … que je n’avais pas la chance de connaître avant hier…. En effet, France 2 s’intéresse à la cuisson à basse température et est venue tourner une chronique à l’atelier. En partenariat avec le Groupe SEB, représenté par leur Chef Bruno BLANCHO, une séquence de quelques minutes a été filmée, comparant la cuisson traditionnelle et la cuisson à basse temp’, d’un rôti de bœuf, d’une crème caramel et d’un foie gras. Cette séquence devrait passer prochainement dans l’émission « C’est tout un programme »… Je tâcherai de vous donner la date ou le podcast (si je réussis à le trouver !).

France 2 au cookcook

Aurélia Bloch et son équipe – « C’est tout un programme » – France 2

France 2 au cookcook
Breifing avec Bruno BLANCHO

Le rôti de bœuf cuit à basse température, nous en avons déjà parlé et ceux qui goûtent à ce mode de cuisson font rarement marche arrière. Mlle Bloch a été conquise et a tout noté !… Le foie gras, lui, a été dévoré par toute l’équipe dès que le clap de fin a retenti. Moins de perte de foie devenu graisse fondue. Plus de goût. Une texture d’un moelleux presque déconcertant. Nous avons adoré. Mais moi, ce que j’ai le plus adoré, il faut bien l’avouer, c’est la crème caramel. Bah oui, c’est comme ça. Une bonne vieille crème bien d’chez nous! A la mode de nos Grands-Mères… Mais cuite à 100°C avec amour et patience, cette crème ressort parfaite, sans ces petits points d’œuf trop cuits qui montrent une cuisson mal maîtrisée.

crème caramel

Crème caramel familiale en basse température

Pour 8 à 10 gourmands

Préparation : 20 minutes
Cuisson… longue… 2h à 100°C… ou 1h à 1h20 à 120°C…

25 cl de crème liquide
75 cl de lait
12 jaunes d’œuf
200 + 150 gr de sucre

Caramélisez les 200 gr de sucre (à sec, dans une large poêle : ça se passe tout seul et ça va très vite !). Dès que le caramel est blond, versez-le dans un grand plat et répartissez-le.

Mélangez les jaunes et le sucre – moi, je le fais à la cuillère en bois, comme nos Grands-Mères, et surtout parce que si je le fais au fouet, ou au robot, ça incorpore de l’air et ça, moi, je ne veux pas !

Ajoutez les liquides progressivement.

Versez sur le caramel et enfournez SANS BAIN-MARIE pour une heure et demie à 120°C ou plus longtemps à 100°C… C’est un peu difficile de donner un temps de cuisson car ça dépend fortement de la profondeur de votre moule. Le mieux, c’est d’enfourner et de surveiller en fin de cuisson… En même temps, à cette température, la crème peut rester au four un peu plus longtemps, elle n’en sera pas pour autant trop cuite.

S’il vous prend l’envie d’infuser une gousse de vanille dans le lait, ou de parfumer d’un petit espresso… ou encore de laisser tomber un peu de zeste d’orange dans le caramel, moi,je n’y vois pas d’inconvénient. Vous avez la base, à vous de jouer avec 🙂 … Moi, je joue à photographier l’atelier dans son ambiance télé…

France 2 au cookcoon

Peut-être que je devrais proposer à Aurélia de faire une chronique sur la cuisine d’auteur des Chefs Espagnols…….