… Aime recevoir des nouvelles de Bretagne … et foie gras mi-cuit au gros sel

Eyh eyh !! Quoi de plus naturel que de parler gros sel pour des Bretons. J’espère qu’il était de Guérande ce sel 🙂 …. Bises à toute la Stéphane’s family et mille mercis pour ces belles nouvelles …

« Salut Stéphanie,

Ça y est : j’ai réalisé deux de tes recettes. Le foie gras mi-cuit au sel : un délice malgré que je l’ai un peu trop salé. Aude est une passionnée de foie gras : elle était ravi et tout le monde s’est régalé. C’est tellement simple à faire. Je te joins une photo… J’ai aussi fait les sablés au chèvre. Un peu épais mais là aussi les filles ont adoré…

Je suis ton blog également. Nous avons une machine à pain depuis deux ans et j’en fait de temps en temps, surtout des brioches maison dont Valérie raffole mais ma recette est  très transformé par rapport à celles que l’on trouve généralement : plus de jaunes mais pas de blanc et plein de beurre…
Bises
Stéphane »

Foie gras mi-cuit au gros sel

Extrait de mon livre « Blog in book« 

• 1 beau lobe de foie gras de canard frais
• 10 Gr de sucre (15 à 18 g / kg de foie gras)
• 2 Gr de Poivre (3 à 5 g / Kg de foie gras)
• Piment d’Espelette
• 5 Cl d’Armagnac
• 1  rouleau de gaze
• 2 kg de gros sel

Faire tremper le rouleau de gaze dans l’Armagnac puis essorer en pressant à la main.
Ouvrir le foie pour le déveiner puis saler, sucrer et poivrer généreusement, dedans et dehors. Reformer le lobe et l’emmailloter complètement dans la gaze.
Mettre le foie emmailloté dans un saladier sur un lit de gros sel et le couvrir du gros sel restant; le foie doit totalement être en contact avec le gros sel : le sel va cuire le foie.
Laisser dans le gros sel durant 24 heures, à température ambiante.
Passé ce temps, sortir le foie du gros sel, retirer la gaze et laisser au réfrigérateur 48 heures.

Pour déveiner mon foie  (je veux dire, le foie du canard. Pas le mien ;-)), je le sors du réfrigérateur  bien à l’avance. Ainsi, il est tout mou et laisse partir les veines très facilement.

Ce mode de cuisson un peu à part, est mon mode préféré pour plusieurs raisons. D’une part, vous ne risquez pas de vous tromper dans la température ou dans la durée et de retrouver une terrine pleine de graisse de canard fondue à la sortie du four. D’autre part, il n’y a justement aucune graisse fondue donc c’est 100% du foie gras que vous allez déguster.
Ensuite, cette recette est tellement simple que vous allez pouvoir exprimer votre créativité et parfumer votre foie gras de mille façons. Que diriez-vous d’un filet de réduction balsamique ou de quelques figues gonflées au Porto dans le cœur du foie, avant de l’emmailloter ? Et ne serait-il pas agréable de sentir le croquant de quelques fruits secs glissés également à l’intérieur ?
Vous pouvez varier le temps « de cuisson » de 24 à 48 heures selon votre préférence. 24 heures et le foie gras est mi-cuit, moelleux et très rosé. 48 heures, il est bien cuit, comme au four. Entre les deux, à vous de positionner le curseur en fonction de votre goût (ou de votre planning !).
Je sers toujours mon foie gras avec du bon pain rustique et de la fleur de sel.

Côté vins, je ne cherche pas à trouver des associations innovantes sur le foie gras. J’ai commencé mon éducation oenologique en Anjou ainsi, ce que j’aime pour accompagner ce mets délicat, c’est un Bonnezeaux, vin moelleux d’une belle couleur jaune ambré, produit au sud d’Angers au cœur du Layon.

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23 février 009, Juanita Soleil nous présente sa version 🙂 Never ending story … de foie gras.